Il y a plus d’un an que j’ai arrêté de consommer du gluten pour réduire les inconforts intestinaux, notamment les ballonnements et essayer d’agir sur un eczéma rebelle sur les mains. Pour le confort intestinal j’y ai gagné et pour l’eczéma aussi un peu même si j’ai entamé d’autres actions pour ça mais ce n’est pas la question du jour. Supprimer le gluten c’est arrêter le pain. Or le pain c’est bon et j’aime ça. Le challenge était de trouver un pain sans gluten. Souvent le pain sans gluten ce n’est pas bon ou c’est dur et en plus ça coûte cher ! Alors si je vous dis que je tiens enfin une recette de pain sans gluten maison délicieuse et facile, je suis sûre que vous avez envie de la connaître.

Pourquoi pas de gluten ?

Tout a commencé lorsque j’ai fait mon burn-out. J’ai consulté une naturopathe qui m’a aidée à rééquilibrer mon alimentation. La suppression du gluten, entre autres, faisait partie de ce rééquilibrage. Le gluten est une substance visqueuse protéique qui entre dans la composition des farines de céréales. Le gluten colle aux intestins et crée beaucoup de problèmes de santé si il est absorbé en quantités importantes. L’étymologie du mot parle pour lui : en latin, gluten signifie glu. (D’ailleurs au passage, je vous signale que vous pouvez fabriquer une bonne colle pour vos étiquettes de confitures ou de conserves en mélangeant de la farine de blé avec de l’eau !) Cette fraction protéique visqueuse est contenue dans les céréales suivantes :

• seigle
• avoine
• blé
• orge
• kamut
• épeautre

Le gluten donne son élasticité aux pâtes à pain. Le problème aujourd’hui est que le blé a été modifié génétiquement pour obtenir des variétés plus riches en gluten afin de répondre aux contraintes techniques et productivistes de l’industrie agro-alimentaire. L’idée était d’avoir des farines faciles à travailler pour obtenir des produits esthétiquement irréprochables et qui soient rapides à fabriquer. L’idée n’était pas de se soucier de la santé de celui ou celle qui consommerait ces produits.

Bref, le gluten en soi n’est pas mauvais, c’est l’exposition répétée à des quantités de gluten trop importantes qui agresse nos intestins. Notre organisme tente alors de se défendre. Les personnes qui souffrent de la maladie cœliaque ne peuvent plus absorber la moindre molécule de gluten sans avoir des effets dévastateurs. Moi je ne souffre pas de la maladie cœliaque mais je fais attention à ce que je mets dans mon corps. C’est comme ma voiture, pour qu’elle fonctionne correctement, il faut que j’y mette le carburant adapté. Donc dans cette optique d’adapter le carburant, j’ai décidé de supprimer le gluten de ma life.

La mise au point de la recette

J’ai essayé d’acheter du pain sans gluten… Pas facile à trouver, cher, pas super bon. La galère ! Alors je me suis dit :

Pourquoi ne pas fabriquer mon pain sans gluten maison ?

Je fais déjà plein de trucs maison (j’y reviendrai dans d’autres articles), alors pourquoi pas du pain ? Me voilà partie sur le net à la recherche de LA recette.

Pfffff ! Des recettes ? En veux-tu ? En voilà !

Pas facile de s’y retrouver. Le seul moyen c’est de tester. Tu en choisis une et tu te jettes à l’eau. Tu évalues le résultat, tu bidouilles un peu la recette de départ et tu refais, ainsi de suite. J’ai tâtonné un peu avant de mettre au point cette recette de pain sans gluten maison. J’ai fouiné sur le net, j’ai comparé des recettes et je me suis lancée une première fois. Franchement pour une première fois, mon pain était chouette : beau et bon. Mais je trouvais que la mie était un peu trop compacte et qu’il manquait de cuisson. L’absence de gluten supprime l’élasticité de la pâte et cela se ressent dans la qualité de la mie. J’ai repris mes recherches et j’ai lancé un deuxième essai en ajoutant du Mix’gom. C’est un mélange de gomme d’acacia et de psyllium. C’était mieux. Alors j’ai refait quelques essais en modifiant diverses quantités et aussi les temps de cuissons. Bref, aujourd’hui, la phase de recherche et développement de mon pain sans gluten maison est terminée et comme dirait mon ado préférée :

Ça part en prod !

Le matériel nécessaire

Pour le matériel rien de bien complexe. Je pense que vous avez déjà tout ce qu’il faut dans vos placards et dans votre cuisine. Vous aurez besoin de :

• un saladier pour faire la tambouille
• un bol pour la pesée des farines
• un fouet pour homogénéiser les matières sèches
• une fourchette pour homogénéiser la pâte
• une cuillère à soupe pour mesurer l’huile
• une cuillère à café pour mesurer, le citron, le sel, le bicarbonate
• éventuellement une Maryse pour lisser (ou une Marie-Louise, ben oui, une spatule quoi !)
• une balance
• un verre mesureur
• un moule à cake en métal ou en verre
• un morceau de papier sulfurisé
• un torchon propre
• un four
• une grille pour démouler le pain et le laisser refroidir

Les ingrédients

Ma recette utilise un mélange de deux farines différentes et un amidon : de la farine de riz complet, de la farine de sarrasin et de l’amidon de maïs. Les deux farines assurent la cohésion et l’amidon est un liant. La farine de sarrasin apporte du moelleux et tempère le côté friable qui peut être observé dans les pâtes à base de farine de riz. Pour améliorer et aérer d’avantage la pâte, un peu de Mix’gom ou de gomme de guar fait parfaitement l’affaire. Quand à la levée de la pâte, elle se fait par l’action combinée du bicarbonate et du jus de citron. Pour un pain de 800g vous aurez besoin de :

• 250g de farine de riz complet bio
• 100g de farine de sarrasin bio
• 100g d’amidon de maïs bio
• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra bio
• 3 cuillère à café bombées de Mix’gom (mélange de gomme d’acacia et de psyllium bio)
• 1 cuillère à café de sel fin gris non raffiné
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
• 1 cuillère à café de jus de citron bio
• 450 ml d’eau

Préparation du pain sans gluten maison

Commencez par mettre dans un saladier tous les ingrédients secs. Pesez les farines et l’amidon, mesurez le sel, le bicarbonate et le Mix’gom. Mélangez bien les poudres sèches avec un fouet de manière à obtenir un mélange très homogène.

Faites un puits dans ce mélange et mettez-y l’huile d’olive, le jus de citron et un peu d’eau. Commencez à mélanger avec une fourchette tout en ajoutant l’eau petit à petit. Veillez à bien mélanger les ingrédients secs et les ingrédients liquides avec la fourchette. La pâte s’épaissit rapidement jusqu’à donner une boule un peu collante qu’il est tout de même possible de tenir dans la main.

Cependant ce n’est pas une pâte qui se pétrit. Chemisez un moule à cake avec un morceau de papier sulfurisé. Transférez la pâte homogénéisée dans le moule et lissez-la à l’aide d’une spatule.

Puis couvrez le moule d’un torchon propre et laissez la pâte lever pendant 1h30. Pendant ce temps préchauffez le four à 220°C.

Enfournez le pain en chaleur tournante à 220°C pendant 45 min. Une fois cuit, démoulez-le sur une grille pour le laisser refroidir. Peut-être qu’il est possible de se passer du papier sulfurisé, il faudrait que j’essaie. La pâte n’a pas l’air d’adhérer beaucoup au moule.

Il ne reste qu’à déguster

Et voilà, votre pain sans gluten maison est prêt à être mangé. Je le trouve savoureux, moelleux et goûteux. Bien sûr il reste plus fragile qu’un pain à la farine de blé mais il est tout à fait possible de couper des tranches et d’en faire des tartines. Il se conserve très bien à température ambiante. Emballé dans un torchon en tissu et glissé dans un sac en papier vous pourrez sans problèmes le garder pendant une semaine. Je n’ai pas testé plus longtemps parce ce que je le mange trop vite ! Je ne suis pas la seule à l’apprécier, les filles et mon mari profitent de ce que j’ai le dos tourné pour l’égaliser… Si jamais j’améliore ma recette, je reviendrai vous le dire ici.

Peut-être que vous avez votre propre recette de pain sans gluten. L’avantage de celui-ci est qu’il est aussi sans levure pour celles et ceux qui on un problème de Candida albicans à remettre sous contrôle. Voilà. Partagez vos recettes de pain sans gluten maison dans les commentaires et prenez bien soin de vous.

Isabelle.

Photos : Isabelle Ducau