Lorsque reviennent les premiers frimas, rien de mieux pour se faire plaisir qu’un bon plat mijoté à coup de glouglous discrets dans une grande marmite ! Quelque chose qui rassemble les convives autour de la table avec grand plaisir. Nous avons tous des souvenirs de plats préférés de notre mère ou de notre grand-mère. Je vais vous présenter ma madeleine de Proust, les tripes à la provençale de mon enfance, les meilleures que je n’aie jamais mangées …

Détendez-vous ! Ça va bien se passer !

Ne faites pas la grimace ! J’en vois déjà certains qui plissent le nez rien qu’à la lecture du titre de ce billet. Je vous entends d’ici !

Des tripes à la provençale ? Beurk !

Allons bon, avez-vous déjà goûté aux tripes de mon enfance ? Non bien-sûr, à part quelques rares d’entre vous qui se reconnaîtront sans peine ! Alors ? Votre Maman ne vous a-t-elle jamais appris qu’on ne dit pas « J’aime pas ! » sans avoir goûté ? Je suis sûre que si, toutes les mères disent ça ! Donc, soyez comme ce blogue, ouverts aux expériences de la vie et si vous n’êtes pas déjà adeptes des tripes considérez ceci comme une expérience à vivre, ne serait-ce que pour pouvoir avoir le droit de dire en toute légitimité « J’aime pas ! ». Merci donc de ranger vos grimaces dans une boîte avec un mouchoir dessus quitte à y revenir éventuellement plus tard. Arborez votre plus radieux sourire et plein de confiance et de bravoure, entreprenez de lire la suite de ce billet culinaire.

Les acteurs de la triperie

Les tripes (premier rôle des tripes à la provençale)

Bien évidemment pour faire des tripes à la provençale, il vous faudra des tripes. Vous les trouverez soit chez votre boucher favori soit au rayon libre-service boucherie de votre supermarché. Avec 1 kg de tripes vous préparerez de quoi régaler 6 personnes. Il vaut mieux en faire un gros plat, ainsi il vous en restera que vous pourrez congeler. Vous serez heureux de les retrouver les jours de disette, lorsque le réfrigérateur est vide et que l’envie de faire les courses ne vous taraude pas particulièrement. Nous allons donc partir sur 2 kg de tripes pour exécuter la recette.

Les seconds rôles

Prévoyez de l’huile d’olive, deux oignons, 400g de lardons non fumés et deux grosses tomates. Vous pouvez remplacer ces dernières par un pot de pulpe de tomate fraîche si ce n’est plus la saison des tomates. Ceci est fréquent puisque l’envie de manger des tripes se manifeste généralement lorsque le thermomètre commence à fréquenter des températures voisines de zéro degré ou même moins ! Et par pitié, n’achetez pas des tomates neurasthéniques qui ont poussé sans terre et sans soleil. Ces pauvres imitations se sont développées sous la clarté des lampes et avec beaucoup de chauffage artificiel et de bon engrais chimique ! Il y a des saisons, la moindre des choses par égard pour la vie, c’est de les respecter. Ceux qui ont un potager et qui font pousser leurs tomates eux-même voient très bien ce que je veux dire. Quant aux autres, je suis persuadée de leur bonne volonté, sinon ils ne seraient pas sur ce blogue. Le must c’est d’utiliser la pulpe de tomate que vous avez préparée avec les tomates de votre jardin ! N’oubliez pas avec ça deux grosses carottes de compétition !

Les costumes

Les condiments habillent les plats de leurs arômes et de leurs saveurs, ils lui donnent son caractère et renforcent sont attrait pour nos petites papilles. Passons donc en revue la garde-robe des tripes à la provençale. Il vous faudra prévoir de disposer de 3 ou 4 brins de thym, 4 feuilles de sauge, 2 ou 3 brins de romarin, 2 feuilles de laurier, 2 ou 3 brins de persil, 2 grosses gousses d’ail, un grand verre de vin blanc sec, une dizaine de grains de poivre, 1 clou de girofle et du sel. Pour le sel, préférez le sel gris non raffiné : il contient d’avantage de minéraux et subit moins de transformations. Bon, c’est vrai qu’il a tendance à s’agglomérer dans la salière, c’est normal puisqu’il n’y a pas d’anti-agglomérants dedans. Mais cela a l’avantage de vous faire faire du sport en secouant vigoureusement la salière et autre avantage, vous n’avalez pas d’anti-agglomérants E535 et E536. D’une façon générale privilégiez toujours les aliments les moins transformés possible, votre santé aura tout à y gagner.

Les accessoires

Côté ustensiles de cuisine vous aurez besoin d’un économe pour éplucher vos carottes, d’un couteau d’office et d’une planche pour découper oignons, carottes, tomates et tripes, d’une paire de ciseaux pour ciseler votre persil, d’une grande marmite avec son couvercle pour le mijotage, d’un verre et d’une cuillère en bois pour tourner votre film (pardon, votre préparation !).
Passons maintenant à la réalisation !!!

Tripes à la provençale : action !

Le Préambule

Pour commencer, remplir la marmite avec un grand volume d’eau salée avec du gros sel (gris). Portez à ébullition et plongez-y les tripes pour les faire blanchir (même si elles sont déjà précuites). Au bout de 15 minutes, retirez les tripes et égouttez-les dans une passoire. Si nécessaire, recoupez les morceaux de tripe à votre convenance puis réservez.
Rincez et séchez la marmite et mettez-y à chauffer environ 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dans l’intervalle, découpez les 2 oignons en petits morceaux puis faites-les revenir dans l’huile sans coloration, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Pendant ce temps, tout en gardant un œil sur vos précieux oignons pour qu’il ne leur prenne pas la fantaisie de brunir sans votre accord, pelez et épépinez les 2 grosses tomates puis détaillez-les en petits dés. Pour les peler facilement, il suffit de les plonger 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante, la peau se retire alors sans adhérer à la chair. Si vous n’avez pas de tomates fraîches, ouvrez votre bocal de pulpe de tomate (évidemment, ça prend moins de temps).
Coupez vos carottes de compétition en grosses rondelles bien épaisses, cela évitera qu’elles ne se réduisent en purée au cours de la cuisson.

l’intrigue et le jeu des acteurs

Ajoutez à vos oignons translucides les 400 g de lardons, les deux grosses tomates pelées et épépinées (ou la pulpe) et les tripes bien égouttées.
Touillez avec la cuillère en bois puis ajoutez les brins de thym, les brins de romarin, les feuilles de laurier, le persil ciselé, les feuilles de sauge, le clou de girofle, les grains de poivre, les gousses d’ail (entières ou pressées pour plus de goût), les carottes coupées en rondelles, le sel (modérément parce qu’il vaut mieux saler dans l’assiette que trop saler le plat et puis avec toutes ces aromates, on peut réduire la quantité de sel ; ce sera quand même goûteux surtout que les tripes ont blanchi dans de l’eau salée).
Il ne vous reste plus qu’à verser un grand verre de vin blanc sec (celui que vous voulez du moment qu’il est sec) puis d’ajouter de l’eau jusqu’à recouvrir l’ensemble.
Et on touille, et on touille !

le dénouement

Sur feu doux, laissez mijoter au moins trois heures. Si ça glougloute plus longtemps, ce n’est pas grave, au contraire. Vous pouvez préparer les tripes à la provençale en plusieurs fois (par exemple cuire pendant une heure et demie le soir puis recuire encore autant le lendemain ; ou bien préparer la veille en laissant tranquillement mijoter votre affaire pendant au moins 3 heures et réchauffer ensuite le lendemain au moment de les servir).
Pour vous assurer que la cuisson est finie, goûtez : les tripes doivent être moelleuses.

Et maintenant mesdames et messieurs installez-vous !

Il ne vous reste plus que la partie la plus facile : vous régaler ! Vous pouvez accompagner vos tripes à la provençale de riz, de pommes de terre à la vapeur, de pâtes ou encore de boulgour. Et pour vous rincer le gosier achetez un vin blanc sec : Gaillac, Côtes du Rhône, Jurançon sec, Bandol ou autre, vous n’aurez que l’embarras du choix pour trouver le vin blanc sec qui vous plaît. Profitez des saveurs et du fondant de ces petites merveilles. Le plaisir commence déjà au moment de la cuisson lorsque le mijotage est bien entamé. Ceux qui transiteront par la cuisine à ce moment là, alléchés par l’odeur, viendront sans aucun doute vous demander ce que vous préparez … Et vous leur direz peut-être avec un grand sourire : – « Des tripes à la provençale ! » ou bien alors  – « Tu verras … ».

Comme dit ma fille, les tripes c’est tellement bon que c’est un coup à faire la fête du ventre ! Alors voilà, à vous de jouer maintenant. Et si vous vous lancez donnez-moi des nouvelles. Bonne fête du ventre et merci Maman !

Isabelle.

Photo : Isabelle Ducau