Confiture de cynorhodons : un délice velouté pour votre palais !

baies de cynorhodonsNe pensez pas que faire des confitures soit une activité féminine. Il en est certaines qui requièrent courage et force physique, susceptibles de justifier la supériorité grammaticale mais pas que, du genre masculin ! Je suis sérieuse vous allez voir ! Voilà un bon moment que l’idée de faire de la confiture de cynorhodons me trottait dans la tête. A l’automne dernier je m’étais lancée dans la crème de marrons. Je ne voulais pas abuser des expériences inédites mais surtout je n’avais pas de recette… Forte du succès de ma crème de marron, je me suis dit que le challenge culinaire de l’année serait consacré à transformer des grattes-cul en confiture. Il se trouve que j’ai eu la chance de récupérer la recette d’un de mes lecteur, je dit bien un lecteur et non pas une lectrice… Je vous disais que c’était une affaire qui concernait tout le monde !

Les ingrédients

Donc pour faire de la confiture de cynorhodons il vous faut prévoir :

  • des cynorhodons
  • de l’eau
  • du sucre
  • éventuellement un zeste de citron (bio évidemment)

Le plus difficile à trouver ce sont les cynorhodons. Inutile d’aller dans votre supermarché ou chez votre producteur local. Le cynorhodon, ça se mérite, c’est comme les mûres mais en pire ! Il va falloir aller les chercher… J’y reviendrai.

Le matériel

  • un panier ou un sac en papier pour la récolte
  • une planche à découper
  • un couteau tranchant
  • plusieurs saladiers en verre (au moins deux)
  • des pots en verre avec leurs couvercles pour stocker la précieuse confiture de cynorhodons
  • une marmite en cuivre ou une cocotte en inox pour cuire la confiture
  • une deuxième marmite pour stériliser les pots et les couvercles
  • une cuillère en bois
  • un moulin à légume en inox et sa grille fine
  • une assiette
  • une recette fiable : celle de Gérard dont j’avais goûté la production lors de mon séjour aux Épilobes.

Les moyens humains

  • Une ado motivée
  • Un mari intéressé
  • Une louloute pour assurer la fonction de goûteur
  • Un maître d’ouvrage : moi (donc vous, le jour ou vous vous lancerez !)

La motivation

Maintenant que les acteurs et le décor sont posés, passons aux choses sérieuses et à la première étape : motiver l’ado ! Ramasser les cynorhodons, c’est un peu fastidieux et ça prend du temps. Donc, plus on est de fous plus ça va vite. J’ai eu envie de me lancer dans ce défi culinaire pendant les vacances de la Toussaint.

Par un lundi d’octobre ensoleillé – alors que les vacances battaient leur plein depuis une semaine – j’ai décidé que c’était le jour idéal pour aller ramasser les précieuses baies. Je les avais repérées depuis un bon moment en allant chercher ma louloute à l’école à pied. Je suis donc montée dans l’antre de mon ado préférée pour la décoller doucement de son portable. Une fois son attention captée, je lui ai proposé de passer un moment convivial, juste elle et moi, pour aller ramasser ce que dame nature mettait à portée de main : des châtaignes et des cynorhodons. Alléchée par l’idée de la crème de marron maison et la confiture de cynorhodons, elle a accepté sans hésiter, trop contente d’avoir sa mamounette juste pour elle. Donc nous voilà parties avec un petit sac à dos contenant une gourde d’eau, et trois sacs en papier ainsi qu’une paire de ciseaux au cas où nous tomberions sur quelques champignons…

Mon ado préférée était ravie de crapahuter dans les champs de son enfance, autour de la maison. Nous avons ramassé plusieurs kilos de châtaignes magnifiques. Je l’entendais s’exclamer à chaque trouvaille, se prêtant au jeu de qui a trouvé la plus grosse : c’était elle, je dois le reconnaître. Nous somme ensuite parties en direction des buissons d’églantiers que je reluquais depuis un bout de temps.

L’églantier, qu’est-ce donc ?

Fleur d'églantier (cynorhodon)  Fruits de l'églantier (cynorhodons)

Le cynorhodon est le fruit de l’églantier, un rosier sauvage vigoureux Rosa canina. Le mot cynorhodon vient du grec kunos qui veut dire chien et rhodon qui veut dire rose. Étymologiquement et botaniquement parlant il s’agit donc de la rose des chiens. Pourquoi ? Parce qu’il semble que les anciens considéraient que cette plante était un remède efficace contre les morsures de chien. Le fait est que les feuilles et les fleurs de cet arbuste ont des propriétés cicatrisantes.

La floraison d’un rose délicat apparaît en mai-juin. Puis le réceptacle floral gonfle et forme une sorte de baie d’abord verte puis jaune, orange et enfin rouge vif avant de virer au cramoisi avec les premières gelées. C’est ce fruit qui nous intéresse. Si vous avez lu le Petit Prince d’Antoine de Saint Exupéry, vous savez que les roses ont des épines. Il ne faut pas leur en vouloir, c’est pour se défendre, elles sont si fragiles. En matière d’épines, l’églantier est fort bien pourvu. Soit vous mettez des gants mais vous perdez en dextérité et plusieurs baies s’échapperont de vos doigts malhabiles ; soit vous y allez courageusement à mains nues. C’est là que les hommes qui ont peau plus coriace que nous, femmes délicates, peuvent démontrer leur supériorité. C’est pour cela que je vous disais plus haut que les cynorhodons c’est pire que les mûres : les ronces ça pique mais les épines sont moins pointues et entrent moins profondément, si, si je vous assure !

La récolte

Comme c’était la première fois que je ramassais ces fruits, je n’avais pas de méthode. J’en ai développé une par expérience. Innocemment, je tirais sur les baies jusqu’à ce que la queue lâche. Cette technique a le désavantage d’entraîner un effet rebond de la branche complètement imprévisible. Après que je me sois pris plusieurs fois les bras dans les rameaux griffus à cause du retour de branche, j’ai envisagé une autre approche. Mon ado préférée ne semblait pas souffrir moins que moi, elle pestait régulièrement, laissant même parfois échapper quelques jurons ! Moi qui y suis allergique depuis que nous y faisons la chasse, j’ai pris sur moi pour ne pas l’agacer d’avantage. Il ne s’agissait pas qu’elle me plante là avec mes rosiers sauvages. Du doigté donc…

Récolte de cynorhodons

J’ai finalement trouvé un moyen facile de détacher la baie de sa branche sans me faire fouetter à chaque fois. Il faut saisir la baie fermement entre le pouce et l’index et faire un petit mouvement de bascule : la queue se casse net au ras de la baie et celle-ci se retrouve en votre possession sans abîmer ni l’arbuste ni vos mains ! Je me suis empressée de faire part de cette découverte à mon ado préférée, histoire de maintenir sa motivation à un niveau satisfaisant. La récolte à été fructueuse, environ deux kilos de baies.

La préparation des baies

Le cynorhodon , ça se mérite à la cueillette mais aussi après ! Les réjouissances ne font que commencer. Prendre chaque cynorhodon un par un pour les préparer. Enlever la queue si elle est présente puis avec un couteau tranchant éliminer l’extrémité noire. Stocker les cynorhodons ébarbés dans une passoire.

Cette étape est sujette au syndrome du haricot vert. Qu’est-ce donc ? Au bout d’un moment de gestes répétitifs, on finit par s’embrouiller les crayons : après avoir tranché l’extrémité noire, on jette le cynorhodon et on balance le résidu noir dans la passoire des baies ébarbées ! Là on crie « Stop ! » et on se jette sur la passoire pour récupérer le petit bout noir avant qu’il ne s’enfonce entre les baies déjà triées. On se concentre à nouveau et ceux qui se sont moqués de vous lorsque vous vous êtes trompé se tromperont quelques instants plus tard. Vous tiendrez l’occasion de vous venger sauf si vous veillez à ce que votre parole soit impeccable !

Une fois que tous les cynorhodons sont triés, il faut les rincer sous l’eau en les brassant dans la passoire. Vous transvasez ensuite votre précieux butin dans un saladier et vous recouvrez d’eau. Vous laissez tremper au moins toute une nuit. Moi j’ai laissé plus de vingt quatre heures.

Trempage des cynorhodons

La préparation de la purée de cynorhodons

Dans une grande marmite, mettez les baies et l’eau de trempage. Ajoutez éventuellement de l’eau pour avoir environ trois centimètres d’eau au-dessus du niveau des fruits et portez à ébullition. Laissez cuire 30 minutes à feu moyen. Les baies doivent pouvoir s’écraser lorsque vous appuyez dessus avec votre cuillère en bois.

Posez votre moulin à légume muni de sa grille fine sur un saladier et déposez une louche de baie en égouttant l’eau dans la marmite. Ne mettez pas plus d’une louche parce que c’est là que le sport commence et que la force physique est requise. Procédez par étapes successives, louche après louche et retirez entre chaque chargement les résidus restés sur la grille (mélange de pulpe et de graines).

premier-passage

A gauche la purée du premier passage et à droite le résidu à ré-exploiter

Vous obtenez une purée épaisse. Et vous vous dites que c’est pas grand-chose et qu’on va pas s’étouffer avec ça, que tout ça pour ça, etc, etc. Bref. Vous décidez que le résidu doit être encore exploité. Vous le remettez dans la marmite et vous recouvrez d’eau au niveau du résidu. Vous obtenez un globi-boulga peu esthétique, je vous l’accorde. On s’en fiche, la confiture de cynorhodons, c’est tellement bon que ça vaut tous ces efforts. Vous touillez le globi-boulga et vous le faites cuire une quinzaine de minutes. Puis louche après louche vous repassez tout ça au moulin à légume avec la grille fine. Vous obtenez un jus très épais et là vous vous dites que ça valait le coup de faire une deuxième extraction. Du coup si vous êtes un peu perfectionniste comme moi vous vous dites que vaille que vaille, pourquoi pas un troisième passage ? Et ben j’ai testé pour vous et ça ne vaut pas vraiment le coup. Ça risque de faire passer des poils dans votre purée, c’est pas utile. Foutu perfectionnisme, pourtant je me soigne… Faire mieux que mieux, ça ne sert à rien !

La cuisson de la confiture de cynorhodons

Fier comme Artaban, vous avez trimé comme un galérien pour extraire la pulpe des baies et vous avez votre jolie purée rouge vermillon. Il ne reste plus qu’à passer à la dernière étape. Vous pesez votre purée et vous calculez la quantité de sucre que vous devez ajouter. Pour qu’une confiture se conserve correctement il faut qu’elle ait une teneur en sucre de 40 % minimum. Les confitures du commerce sont souvent à 50 % mais c’est au détriment du fruit, elles ont moins de goût. Donc vous ajoutez le sucre de manière à avoir un mélange à 40 % de sucre. C’est là que vous pouvez ajouter des zestes de citrons. Moi je n’en ai pas mis parce que je n’avais pas de citrons sous la main. Une fois que j’ai eu envie de me lancer dans la confiture de cynorhodons je n’ai pas voulu attendre d’avoir des citrons. Quand la motivation est là, faut pas attendre ! Il faut cuire le mélange au moins trente minutes en touillant régulièrement avec la cuillère en bois.

Confiture de cynorhodons maison

Pendant ce temps, stérilisez les pots et les couvercles et laissez-les retournés en attente sur un torchon propre. A la fin de la cuisson, versez un peu de confiture de cynorhodons sur une assiette froide, celle-ci est cuite si elle perle, c’est à dire qu’elle ne s’écoule guère et forme comme une perle d’ambre foncée. C’est beau ! C’est jubilatoire ! Faites valider par un ou une gourmande (ce n’est pas l’étape la plus difficile du processus). Mettez la confiture bouillante dans les pots, fermez immédiatement et retournez-les pendant au moins dix minutes. Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à mettre une jolie étiquette sur votre production et le tour et joué. J’ai fait huit pots. Il sont beaux et bons. Je récidiverai. C’est moins fastidieux à faire que le crème de marron je trouve.

La confiture de cynorhodons est une aventure familiale qui met tout le monde à contribution. Quelle fierté et quel bonheur ensuite de la déguster sur des tartines, dans un yaourt ou sur une faisselle ou même juste comme ça, à la cuillère par pure gourmandise !

Si vous vous lancez, donnez-moi des nouvelles !

Portez-vous bien bande de gourmand(e)s !

Isabelle.


Photos : Isabelle Ducau

6 réflexions sur “Confiture de cynorhodons : un délice velouté pour votre palais !

  1. Martine dit :

    Merci Isabelle, une belle histoire qui m’a fait sourire comme toujours…j’adore ton style d’écriture, bravo ! En effet, comme le dit une personne plus haut, j’habite l’Alsace et j’achète de la confiture d’églantines en supermarché, fabriquée en Alsace… Je suis trop paresseuse pour me lancer dans tout ce travail de recherches, de préparation et de cuisson ! J’ai repéré quelques baies sur mon chemin de randonnées habituelles, mais pas assez pour en faire de la confiture…sans doute sont-elles dévorées par les oiseaux ? Très belle journée ensoleillée, à bientôt.

  2. Orel dit :

    Il n’ y a qu’en Alsace que l’on trouve de la purée de cynorhodons dans les supermarchés ! C’est plus simple mais moins poétique ! N’y habitant plus, je vais partir dès demain à la recherche de ce trésor! Car en effet, la confiture de cynorhodons c’est délicieux et bien meilleur encore lorsque c’est un concentré de bonheur familial ! Bonne journée et merci pour cette excellente idée.

    • Isabelle dit :

      Merci Orel,
      Il est encore temps, en plus, selon les régions, les baies ont subi les premières gelées, ce qui ne gâche rien, au contraire ! Alors bonne confiture 🙂

  3. Suny dit :

    Hé bé, elle se mérite cette confiture, quelle aventure !! J’ai bien ri, en tout cas !
    Je suis mal barrée moi avec mon équipe de 1 (mon cher et tendre est plutôt du genre à fuir dès qu’il entend parler de ce genre d’activité, et quant à mon fils poilu d’un demi-quintal, son adresse et sa délicatesse feraient de lui un boulet plutôt qu’un allié lors du ramassage, et quant à la cuisine, les coussinets c’est pas pratique !) ^^
    Bon week-end Isabelle !

    • Isabelle dit :

      Merci Marianne ! Oui elle se mérite mais finalement c’est plus facile à faire que la crème de marron. Et quel délice ! Ça vaut le coup 😉
      Bon week-end à toi aussi !

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